Bun cha Ha noi : le barbecue du Vietnam

Parmi les plats vietnamiens incontournables, le bun cha Ha Noi est sans doute un des plus célèbres. Fait de vermicelles de riz accompagnés de viande de porc et d’un bouillon savoureux, il trouve ses origines dans le nord du Vietnam. Toutefois, il est aujourd’hui si célèbre que vous pourrez en trouver un peu partout dans le pays.

La recette du bun cha Ha Noi

Le bun cha vient du nord du Vietnam, et plus particulièrement de la capitale, Hanoi. C’est d’ailleurs indiqué dans son nom : Ha Noi correspond à la façon vietnamienne d’écrire Hanoi. Il se compose de vermicelles de riz, et de viande de porc. Sa particularité ? La viande de porc est présentée de deux manières différentes. D’un côté, on trouve des boulettes de viande et de l’autre, de la poitrine de porc. Dans le bun cha, la viande est cuite au barbecue : c’est une composante essentielle de la recette, qui lui donne sa saveur. Elle est servie dans un bol rempli de bouillon (de préférence chaud) aigre-doux et de légumes fermentés tels que la carotte et le radis blanc.

En plus des vermicelles, de la viande et du bouillon, une assiette d’herbes accompagne l’ensemble. Elle se compose en général de feuilles de laitue, de pérille de Nankin, de coriandre et de menthe. Bien entendu, de l’ail et des piments sont aussi servis à part, afin d’assaisonner le plat à la convenance de chacun. Vous pouvez également demander un supplément de nems avec votre bun cha. Il s’agit généralement de nems faits de crabe, de champignons et de vermicelles. Ne soyez pas surpris, ils peuvent être de forme ronde… ou carrée !

Qu’est-ce qui fait un bon bun cha ?

La recette du bun cha est toujours la même. Mais il y a des cuisiniers qui la réussissent mieux que d’autres ! Voici une petite liste de critères sur lesquels les adeptes de bun cha se basent pour choisir leur restaurant :

• La qualité des boulettes de porc. C’est souvent là où le bât blesse : trop grasses, caoutchouteuses voire trop dures, elles altèrent le plat. Elles doivent donc être irréprochables.
• La quantité de viande. La viande est au cœur de la recette du bun cha. Elle doit donc se trouver en quantité suffisante pour remplir l’estomac et satisfaire les papilles du gourmet !
• La cuisson de la viande. Un autre élément majeur du bun cha: la cuisson au barbecue. La viande doit avoir cette touche grillée à laquelle les papilles s’attendent, légèrement caramélisée mais pas brûlée.
• La température du bouillon. Un bouillon servi chaud est toujours meilleurs qu’un bouillon tiède ou froid !

Comment manger un bun cha ?

Les ingrédients du bun cha sont servis à part les uns des autres. Dans le sud du Vietnam, les restaurants ajoutent un petit bol vide à chaque client. Deux options s’offrent donc à vous lors de la dégustation de votre bun cha.

• Plongez tous les ingrédients dans le bol de viande et de bouillon, et mangez tel quel.
• Prenez un petit bol vide et placez-y un peu de nouilles, un ou deux morceaux de viande, des herbes et arrosez le tout de bouillon. Répétez l’opération jusqu’à satiété.

Crédits photographiques : Stuart Spivack