Moins connu que le célèbre pho, le bun bo Hue est une soupe vietnamienne extrêmement populaire dans le pays et parmi la diaspora mondiale. Originaire du centre du Vietnam, elle se distingue par ses couleurs rougeoyantes qui proviennent du roucou utilisé dans le bouillon.
La soupe de Hue
L’origine de cette soupe est indiquée dans son nom. En effet, bun bo Hue signifie littéralement « nouilles bœuf Hue », en référence à la ville qui se trouve dans le centre du Vietnam, Hue. L’ancienne cité impériale est connue pour son patrimoine architectural : elle abrite la citadelle des empereurs Nguyen, mais aussi de superbes tombeaux impériaux et la fameuse pagode de la Dame Céleste.
La ville est aussi considérée comme la capitale de la gastronomie vietnamienne. De là sont originaires de nombreux plats populaires et délicieux comme les banh khoai, les banh loc tran, le com hen et les banh beo. Le bun bo Hue demeure toutefois le plat le plus iconique de Hue.
Un nom trompeur
Son nom contient le mot bo, qui signifie « bœuf » en vietnamien. Pourtant, le bœuf n’est pas vraiment l’ingrédient principal. Il est présent, mais il partage en fait la recette avec le porc.
Comme dans toutes les soupes vietnamiennes, le bouillon est un élément fondamental. Pour le bun bo Hue, il est préparé à partir d’os de bœuf et de porc en quantité semblable. Les os doivent mariner plusieurs heures afin de révéler toute leur saveur. La viande qui accompagne la soupe provient des deux animaux : d’un côté la gite de bœuf, et de l’autre le jarret et les pieds de porc.
Un goût inimitable
Le bun bo Hue est une soupe épicée. Dans le bouillon, on trouve de nombreux ingrédients et épices, mais le plus important est la citronnelle. Sans elle, le bun bo Hue n’en est pas un ! Une autre caractéristique se trouve dans l’utilisation du mam ruoc, la pâte de crevette fermentée, qui est typique de la cuisine du centre du Vietnam. Attention aux quantités car son goût est très prononcé !
À cela sont ajoutés les morceaux de viande (bœuf et porc), ainsi que de la mortadelle vietnamienne et des cubes de sang cuit de porc. Côté herbes et légumes, on trouve des pousses de haricots mungo, des fleurs de bananiers, de la coriandre et des oignons crus émincés.
Pour finir, les nouilles bun qui accompagnent ce plat sont longues et plus épaisses que des vermicelles traditionnels. Elles sont placées au fond du bol avant de verser le bouillon et le reste des ingrédients. Sur la table, on trouve du citron vert, des piments émincés et de la pâte de piment pour que chacun puisse assaisonner à sa convenance.
Bun bo Hue matin et soir
Au Vietnam, le bun bo Hue est populaire dans sa ville d’origine mais il est aujourd’hui répandu dans le reste du pays. À Saigon notamment, il est très facile d’en trouver dans les stands de street-food et dans les restaurants plus ou moins sophistiqués de la ville.
Les Vietnamiens aiment le manger le matin pour le petit-déjeuner ou le soir pour le dîner. Le midi à Hô Chi Minh-Ville, il fait un peu trop chaud pour déguster une soupe bouillante, même à l’ombre !
Pour une délicieuse recette de bun bo Hue fait maison, jetez un œil à la recette du blog La Kitchenette de Miss Tam ! Écrite en français par une Française d’origine vietnamienne, elle vous donnera à coup sûr envie d’en préparer un à votre tour.
Crédits photographiques : Ron Dollette, Kham Tran
