Le banh cuon est un plat typiquement vietnamien, que l’on trouve bien souvent dans les quartiers asiatiques des grandes villes européennes. Généralement dégusté pour le petit déjeuner, il constitue un mets fin et équilibré idéal pour commencer la journée.
Une recette simple mais fastidieuse
Originaire du nord du Vietnam, le banh cuon est autant apprécié par les locaux que par les touristes de passage. Il se compose d’une galette de riz farcie de crevettes ou de porc. La confection de la galette, transparente et collante, est simple mais nécessite beaucoup de temps et de patience. Une pâte préalablement réalisée à base de farine de riz est appliquée sur un tissu tendu au-dessus d’une marmite. Cette fine pâte est ensuite recouverte pour être cuite à la vapeur.
Quand le cuisinier la juge prête, c’est-à-dire qu’elle forme une crêpe, il la soulève à l’aide d’une spatule en bambou et la pose sur une autre toile. Il dépose alors sur la largeur de la galette une farce faite de champignons noirs, de porc, d’oignons et d’échalote revenus à la poêle avec du poivre et du nuoc mam.
Il existe une variante de ce plat appelé banh cuon thanh tri et qui n’est composé que de pâte.
Au petit déjeuner, dans la rue
Le banh cuon est très présent sur les cartes des stands de rue. Les Vietnamiens le dégustent généralement au petit déjeuner. C’est donc un plat qui ne se trouve pas forcément dans les restaurants. Les échoppes qui le servent sont éphémères. Elles s’installent sur le trottoir en tout début de matinée ; leurs clients sont principalement des travailleurs qui viennent prendre leur petit-déjeuner à l’extérieur.
Le service est rapide. Il est impressionnant de voir les cuisiniers préparer les petites crêpes farcies en deux temps trois mouvements. Les banh cuon sont généralement servis avec de la salade, de la coriandre ainsi que des oignons frits et une tranche de cha lua (mortadelle de porc). La sauce qui les accompagne est le nuoc mam cham, qui est aigre-doux. Généralement beaucoup plus diluée que d’ordinaire, elle est sucrée et parsemée de petits morceaux de piments.
