Originaire de Chine, le tofu a fait son apparition dans nos assiettes il y a quelques années en devenant la mascotte des magazines en vogue. Bon pour la ligne à condition de ne pas trop l’assaisonner, il remplace la viande dans les menus végétariens mais plaît aussi aux régimes omnivores.
Petite histoire du tofu
Dans leur livre dédié à l’histoire du tofu, William Shurtleff et Akiko Aoyag parlent de la première mention de cet aliment jamais retrouvée. Elle date de 950 ap. J.-C. et vient de Chine. Selon les auteurs, les Chinois commencent à produire du tofu à cause d’un manque d’animaux laitiers. Pour remplacer le fromage de lait, ils fabriquent du fromage de soja.
À partir de cette date, le tofu est mentionné régulièrement dans les documents chinois. Aujourd’hui, il demeure un ingrédient asiatique dans la conscience collective, même s’il est vendu un peu partout dans le monde !
La fabrication
Ce bloc blanc nommé dau phu en vietnamien, est fait à base de graines de soja longtemps cuites dans de l’eau portée à ébullition. Elles sont ensuite mixées, séparées de la pulpe, puis caillées grâce à du sel coagulant. La recette est similaire à celle du fromage, voilà pourquoi on appelle souvent le tofu « fromage de soja ».
Si vous souhaitez en faire chez vous, vous pouvez utiliser du nigari ou de l’agar agar, deux gélifiants végétaux. Le résultat est ensuite pressé pour être débarrassé de l’eau encore présente et former des pavés. Le mot « tofu » utilisé en Occident vient du japonais qui signifie « fève qui prend en masse », preuve que plus le bloc est compact, plus il est réussi.
Un substitut à la viande ?
Que l’on soit végétarien ou que l’on souhaite essayer une alternative à la viande, le tofu parait adapté à un nouveau régime alimentaire sans carence. Il est pourvu en fer, calcium, magnésium, zinc, cuivre et vitamine A.
Faible en matière grasse, il est aussi idéal pour les personnes ayant du cholestérol ou suivant un régime strict. Toutefois, il doit être accompagné de légumes et de céréales pour s’assurer une alimentation équilibrée. Les nutritionnistes recommandent d’en manger 100 grammes trois fois par semaine.
Le tofu au Vietnam
Alors que les Occidentaux voient le tofu comme un substitut à la viande parfois un peu tristounet, les Vietnamiens le considèrent simplement comme un aliment protéiné supplémentaire.
Par conséquent, beaucoup de recettes mélangent tofu et viande ! L’une des plus répandues se trouve dans la majorité des stands de com tam : le dau phu nhoi thit sot ca chua. Il s’agit d’un rectangle de tofu fourré à la viande de porc, dans une sauce à la tomate. Un délice !
Facile à cuisiner
Le tofu est neutre au goût. Du coup, il peut être facilement associé selon les envies. Il peut être préparé, assaisonné, cuit, ou bien mangé cru. Oui, vous avez bien lu : cru ! Le tofu soyeux est par exemple idéal pour faire un dessert ou une crème. Mixez-le avec des aliments sucrés comme des fruits de saison ou salés comme des aromates, et vous obtiendrez des mets délicieusement rafraichissants. Si vous le mélangez à de la sauce soja, du gingembre et du cumin, vous obtiendrez une savoureuse sauce salade.
Lequel choisir ?
Le tofu soyeux
Aspect : bloc lisse et gélatineux.
Utilisation : plutôt dans les desserts.
Caractéristique : forte concentration en eau.
Le tofu mou
Aspect : bloc qui se brise très facilement.
Utilisation : cuissons au four ou à la poêle.
Caractéristique : difficile à manipuler à cause de sa consistance.
Le tofu ferme
Aspect : bloc rectangulaire ferme.
Utilisation : correspond à toutes sortes de cuisson.
Caractéristique : s’obtient en pressant le tofu frais. Un des plus utilisés en cuisine. Existe aussi en version extra-ferme.
Le tofu sec
Aspect : bloc très dense et ferme.
Utilisation : pour des plats à consistance épaisse.
Caractéristique : peut présenter une croûte brunâtre ou beige s’il a été fumé ou assaisonné.
Le tofu fermenté
Aspect : condiment dans un pot.
Utilisation : pour assaisonner des plats.
Caractéristique : une de ses versions est appelé « tofu puant » à cause de son odeur très forte. Plutôt rare dans les magasins occidentaux.
Crédits photographiques : Andrea Nguyen
