Pho, le plat national du Vietnam

Il y a des plats qui s’érigent en fierté nationale. Au Vietnam, le pho est l’un d’entre eux. Cette soupe de nouilles agrémentée de lamelles de viande est dégustée à travers tout le pays mais aussi en dehors des frontières. Aujourd’hui, il s’agit sans doute du plat vietnamien le plus populaire dans le monde.

La recette

Au Vietnam, le pho est une institution. Du nord au sud, on déguste ce célèbre plat tout au long de la journée. Sa recette est relativement simple mais elle requiert une patience et un savoir-faire indéniables. Composé de nouilles de riz et de viande de bœuf, le pho intègre un savoureux bouillon qui doit mijoter pendant plusieurs heures pour libérer tous ses arômes. Pour le préparer, il faut faire bouillir les os de bœuf avec des épices qui ont été rôties au préalable dans de petits ballotins. Cardamome, coriandre, anis étoilé, clous de girofle, cannelle ; les saveurs sont nombreuses.

À côté de ça, la viande doit être tranchée en fine lamelles. Pour cela, beaucoup de Vietnamiens préfèrent utiliser de la viande congelée, plus facile à couper. Outre le bouillon, la particularité du pho réside dans sa méthode de cuisson de la viande. Disposée dans le fond d’un bol avec les nouilles, elle cuit lorsqu’elle est couverte par le bouillon brûlant. Ainsi, bien que le bouillon puisse être préparé à l’avance, le pho est un plat qui se sert à la demande.

Le pho bo, c’est-à-dire au bœuf, est sans doute la version la plus dégustée à travers le monde, mais il existe aussi une recette au poulet, que l’on appelle pho ga. Le principe est exactement le même. Toutefois, la viande de poulet peut être cuite à l’avance. Le pho ap cho quant à lui, est sauté à la poêle et contient du bœuf. Les nouilles peuvent ainsi être croustillantes. Le pho sot vang, dont le nom vient du français et signifie « sauté au vin », se prépare également avec du bœuf.

Tandis que les Vietnamiens du nord préfèrent manger leur pho sans accompagnement, les habitants du sud raffolent des herbes aromatiques et autres petits légumes, qui poussent facilement grâce au climat tropical favorable. Un pho à Saigon est donc généralement servi avec une assiette contenant de la coriandre, du basilic vietnamien, des pousses de soja ainsi que du citron vert. Dans le nord, le bouillon est roi, et le pho se limite aux ingrédients de base de la recette.

Les origines du pho

Les origines du pho demeurent incertaines. La théorie la plus répandue veut que cette spécialité soit issue du nord du Vietnam, et qu’elle tire sa recette d’un plat français, le pot-au-feu. Plusieurs éléments vont dans le sens de cette théorie.

Tout d’abord, les deux termes ont des sonorités semblables. En vietnamien, pho se prononce « feu », comme le mot final de « pot-au-feu ». En plus de cela, les deux recettes ont des similitudes. Elles intègrent toutes deux de la viande de bœuf, ainsi qu’un bouillon dans lequel les os mijotent longuement. Enfin, Hanoi, au nord du pays, fut la capitale de l’Indochine française de 1902 à 1953. Si le pho provient d’une influence française, alors cet élément concorde avec son origine nordique.

Suivant cette théorie, le pho bac, c’est-à-dire « pho du nord », ce serait répandu au sud après la division du pays en 1954 avec les accords de Genève, donnant alors naissance au pho nam, « pho du sud ». Les Vietnamiens du nord auraient en effet emmené avec eux la recette de leur plat préféré, qui aurait connu une adaptation au climat du sud, où les herbes aromatiques poussent allègrement. Il faut toutefois rester prudent : rien n’est clairement affirmé quant aux origines de ce plat tant apprécié.

La pratique

Aujourd’hui, le pho est dégusté à travers tout le pays. Les Vietnamiens aiment particulièrement le manger au petit-déjeuner. Ils s’installent dans un stand de street-food sur le chemin du travail et commandent leur pho, qui leur est servi rapidement. Étant l’un des plats les plus populaires, il se trouve à tous les coins de rue, et coûte environ 25 000 VND (1€). À Saigon, l’un des restaurants de pho les plus célèbres est sans doute Pho 2000 puisqu’il a accueilli Bill Clinton, l’ancien président des États-Unis, en 2001 lors de son voyage au Vietnam.

Au-delà des frontières, le pho constitue le plat vietnamien le plus connu. Des restaurants spécialisés ouvrent par dizaines dans les grandes villes occidentales. La cuisine vietnamienne est appréciée dans le monde entier. Toutefois, il n’y a qu’un seul moyen pour connaître la véritable saveur locale… faire un voyage au Vietnam et en goûter un sur place !