Originaire de Chine où il est appellé baozi, le banh bao divise les avis au Vietnam par la texture de sa brioche – bao signifie « enveloppe » –, et par sa garniture étonnante, faite essentiellement de viande et de légumes.
La légende chinoise
La création des premiers mantou, des petits pains briochés chinois, remonte aux années 200 sous la dynastie Han. Un jour, le général Zhuge, qui régnait sur le royaume Shu, devait offrir aux dieux la tête de quelques prisonniers. La raison de son refus reste incertaine, mais toujours est-il qu’il ordonna à des paysans de confectionner de petites brioches de farine de blé farcies à la viande pour les jeter à l’eau à la place des têtes. Là se trouve l’origine de ce mets qui signifie « tête qui trompe le dieu de la rivière ».
Aujourd’hui, les mantou ne sont plus farcis, ce qui les différencie des baozi (que l’on appelle aussi bao). La plupart des garnitures intègrent des légumes et/ou de la viande. Mais des alternatives sucrées à base de pâte d’haricot rouge, appelée dou sha bao, sont aussi disponibles. Sur la mer de Chine, à Shanghai, il existe une autre sorte de brioche qui se rapproche des raviolis. Cuits à la vapeur, les xiaolongbao sont farcis de viande et de soupe ce qui explique leur nom qui signifie « petit sac à l’étuve ».
La recette du banh bao
Au Vietnam, la garniture est beaucoup plus complexe. Elle intègre des champignons noirs, des œufs de poule ou de caille, ainsi que des saucissons appelés lap xuong. Sa pâte se compose de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de farine de riz et du lait. C’est d’ailleurs ce dernier ingrédient qui lui vaut cette consistance moelleuse et aérée. Les banh bao sont toujours cuits à la vapeur.
Dans le Sud du Vietnam et notamment à Hô Chi Minh-Ville, où Nam Viet Voyage est basée, les banh bao se dégustent à toute heure de la journée, au petit-déjeuner, au goûter ou au dîner. Ils cuisent directement dans les roulottes des vendeurs et sont donc servis chaud. On peut en distinguer deux sortes. Les verts, dont la forme ressemble à celle d’un croissant, ne présentent aucune garniture. Les banh bao blancs quant à eux sont systématiquement farcis. En dehors du Vietnam, ces brioches sont très répandues dans les restaurants et magasins asiatiques et sont considérées par certains comme la madeleine de Proust de la diaspora vietnamienne.
