Le com tam est l’un des plats les plus répandus dans le sud du Vietnam, et notamment à Saigon. Le riz brisé constitue la base de cette spécialité. Il est généralement surmonté d’une côtelette de porc grillée, et peut être accompagné d’une multitude d’autres éléments. Un incontournable de la cuisine vietnamienne !
Les origines du com tam
Le nom com tam signifie littéralement « riz brisé » ou broken rice en anglais. Les brisures de riz sont en effet à la base de ce plat aujourd’hui si populaire. Ces grains de riz cassés proviennent du processus de décorticage du riz. Durant cette étape, une certaine quantité de riz se retrouve brisée et mise de côté. À l’époque, les brisures de riz étaient utilisées pour nourrir les animaux des fermes. Les fermiers pouvaient également les cuisiner pour leur consommation personnelle.
Au fil du temps, les Saïgonnais en ont fait une forme d’art culinaire. Résultat : le com tam est aujourd’hui l’un des plats les plus populaires dans le sud, et l’un des plus appréciés. À Hô Chi Minh-Ville, il s’appelle com tam. Dans le reste du pays, il est connu sous le nom de com tam Sai Gon, en référence à la ville où il est le plus célèbre.
La composition d’un com tam
Le com tam se compose avant tout de riz et d’une côtelette de porc. La viande est marinée dans une sauce aigre-douce à base de nuoc mam. Étape importante de la recette : la cuisson au barbecue. C’est elle qui donne toute sa saveur à la viande, sa texture appétissante et son petit goût caramélisé. Beaucoup de restaurants de com tam précuisent la viande et terminent la cuisson lors de la commande : une façon efficace de répondre à l’affluence des heures de pointe ! À la viande et au riz sont ajoutés quelques rondelles de concombre et de tomates, ainsi que des carottes et du radis blanc fermentés.
En plus de ces éléments de base, d’autres ingrédients peuvent être ajoutés. Le com tam le plus complet porte le nom de com tam suon bi cha trung op la. Il se compose, en plus du riz et de la viande, de peau de porc grillée émincée (bi), d’un pain de viande (cha trung), et d’un œuf au plat.
Manger un com tam à Saigon
Le com tam est certainement le plat le plus populaire de Saigon. On le trouve à tous les coins de rue, tout au long de la journée. Les Vietnamiens le mangent au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner (voire même en en-cas !). Les ingrédients qui le composent sont longs à préparer et pourtant, le service est ultra-rapide.
C’est l’une des caractéristiques de la cuisine de rue au Vietnam. La plupart des clients sont des travailleurs pressés, qui ne peuvent pas se permettre d’attendre leur nourriture trop longtemps. Mais ils veulent se régaler ! Le com tam est l’un de leurs favoris. Ils peuvent aussi l’emporter. Dans ce cas, tous les ingrédients sont placés dans une barquette en polystyrène, accompagnée d’un sachet de sauce et de couverts ou baguettes jetables. Et si vous avez de la chance, vous aurez même un fruit pour le dessert !
Vous n’aurez pas à chercher longtemps pour trouver un stand de com tam si vous êtes à Saigon ! Pour être sûr de déguster un bon com tam toutefois, cherchez la fumée du barbecue et les restaurants où les Vietnamiens jouent des coudes : régal garanti ! Le restaurant Com Tam Ba Ghien (84 Dang Van Ngu, district Phu Nhuan) est recommandé par la communauté des foodies, et notamment par le fameux blogueur Mark Wiens du blog Migrationology, qui s’y est rendu lors de son passage à Saigon, et qui a littéralement adoré son com tam !
