Consommée dans plusieurs pays d’Asie du Sud-Est, la fameuse sauce nuoc mam, ou sauce poisson, est aujourd’hui mondialement connue. Venue du Vietnam, elle fait partie intégrante de la cuisine locale. Avec sa couleur brune et son odeur entêtante, elle est reconnaissable entre mille. Mais peu de gens connaissent sa véritable histoire ! Petite liste de savoirs intéressants sur le sujet.
1. La fermentation du poisson peut durer jusqu’à un an
La sauce nuoc mam est fabriquée à partir du pressage de poissons fermentés dans du sel. Au Vietnam, les producteurs utilisent des anchois qui sont séchés sur des étals au soleil. Ils sont ensuite placés dans des fûts pour entamer le véritable processus de fermentation. Celui-ci peut durer de 3 mois jusqu’à une année entière. On place environ une dose de sel pour 3 doses de poisson dans le fût, et l’on pose un poids pour effectuer le pressage.
2. Les premiers litres sont les meilleurs (et les plus forts !)
Au bout de quelques mois, la première saumure peut être récupérée et reversée dans le fût. Cette étape se répète tout au long de la fabrication du nuoc mam. Les premiers litres de la récolte sont considérés comme les meilleurs et sont appelés nuoc mam nhi. C’est ce nom qu’il faut chercher lorsque vous achetez de la sauce poisson dans le commerce. Au fil des mois de la fermentation, la sauce brune s’éclaircit et son goût très fort s’atténue.
3. Les Romains ont été les premiers à en faire
La sauce de poisson existe depuis l’Antiquité. Les premières traces sont attestées dès le 4e siècle avant J.-C., dans l’Empire Romain. On sait notamment que Pompéi était un grand centre de production. Bien entendu, cette sauce de poisson ne s’appelle pas nuoc mam mais garum. La recette est la même : il s’agit de la fermentation de poisson dans du sel. Mais contrairement à l’Asie, différents types de poisson sont incorporés : thon, maquereau, sardines, en plus des anchois. C’est à Carthage, aux mains des Phéniciens, que débute le commerce du garum, car la ville contrôle les échanges de sel à travers tout le bassin méditerranéen.
4. Les Asiatiques ne la découvrent qu’au 6e siècle
Contrairement à ce que l’on croit, la sauce de poisson n’apparaît en Asie qu’un millénaire après, c’est-à dire vers le 6e siècle de notre ère. Il existe un débat concernant son origine : certains historiens estiment que la sauce de poisson asiatique viendrait des échanges avec l’Occident, le long de la route de la soie, tandis que d’autres pensent que les deux sauces se sont développées indépendamment l’une de l’autre.
5. Certains pays ont abandonné le nuoc mam pour la sauce soja
La Chine et le Japon ont progressivement abandonné l’utilisation de la sauce de poisson à partir du 14e siècle, au profit des sauces à base de soja. En revanche, l’Asie du Sud-Est s’en est complètement épris, à tel point qu’elle demeure aujourd’hui une composante majeure de la cuisine locale. C’est le cas du Vietnam, qui produit l’une des meilleures au monde, et qui l’intègre dans pratiquement toutes ses spécialités.
6. L’île de Phu Quoc en produit 8 millions de litre par an
La meilleure sauce nuoc mam du Vietnam est sans nul doute celle produite sur l’île de Phu Quoc, dans le sud-ouest du pays. Des centaines de fabriques de nuoc mam sont présentes sur cette petite île tropicale, qui en produit à hauteur de 8 millions de litres par an. La sauce de Phu Quoc se distingue par l’utilisation d’un seul type d’anchois, le grenadier à longue mâchoire (ca com). Il est possible de visiter les fabriques de sauces de Phu Quoc pour voir les énormes barils et saisir la complexité de ce processus. Sa réputation dépasse les frontières vietnamiennes. Le condiment est aujourd’hui célèbre dans le monde entier. Méfiance toutefois si vous souhaitez en ramener, certaines compagnies aériennes l’interdisent à cause de son odeur… tenace !
7. Comme le ketchup ou la mayo, le nuoc mam est un condiment
Cela signifie qu’elle n’est pas destinée à être consommée seule. Elle se trouve souvent diluée ou agrémentée d’autres aliments. En plus, elle entre dans la composition d’un nombre incalculable de plats vietnamiens, et elle est servie à table comme accompagnement. La version la plus répandue est le nuoc mam cham, ou nuoc cham, qui signifie « sauce de poisson mélangée ». Il s’agit de nuoc mam mélangé à de l’eau, du sucre, et du jus de citron vert. Cette sauce peut être agrémentée de petits morceaux de carottes et d’ail haché finement. À ses côtés se trouvent souvent des piments rouges, ou de la pâte de piment. En effet, les Vietnamiens ne cuisinent pas épicé, en revanche ils ajoutent en amont quelques morceaux de piment coupé pour relever le goût de leurs plats. Les plats à emporter sont toujours accompagnés d’un petit sachet de sauce nuoc cham, que le vendeur aura emballé au préalable. Certains d’entre eux en préparent même deux types : avec, et sans piment !
8. Il existe une sauce poisson végétarienne
Elle est appelée nuoc mam chay et elle ne contient pas de sauce de poisson. Elle est à base de sauce soja.
